不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第737章燕京烤鸭的两大流派!刘波:墩墩你干嘛拍我腿啊?【求订阅】“景区没有烤鸭炉,也能做烤鸭吗?”
石文明挺想尝尝大侄子做的烤鸭,但景区几个餐厅都没有专门用来做烤鸭的烤鸭炉。
烤鸭炉的砌法比较复杂,现在动手砌也来不及。
沈佳悦想了想店里的烤鸭炉,觉得确实有些难度,她刚要问问,林旭便笑着说道:
“烤鸭没你们想象的那么复杂,楼下厨房里做烧鹅的不锈钢烤炉就能做出来,另外做烧猪的地炉,也能做不见明火的焖炉烤鸭。”
烤鸭分为两个流派,一种是挂炉烤鸭,一种是焖炉烤鸭。
两个流派的烤法和炉子都不一样,算是烤鸭圈内的两种发展方向。
首先说挂炉,挂炉烤法用的烤鸭炉没有门,一般都很高大,用的燃料是果木,明火烤制。
在烤的过程中,需要不断用长杆挑着烤鸭进行翻动,调整烤鸭和火焰的距离,以此让烤鸭在成熟的同时,颜色也深浅一致。
而焖炉烤法,跟西北烤全羊和广式烧猪很相似,鸭子封进烧热的炉里面,利用烤炉的余温把鸭子焖熟。
整个过程不能打开查看,不翻动鸭子,烤制的时间全凭经验把控。
两种做法区别很大,做出来的鸭子也各不相同。
挂炉烤鸭因为是对着明火烤制,鸭子皮下的脂肪已经被烤化,皮和肉分开,所以鸭皮口感香酥,鸭肉香味十足。
而焖炉烤鸭相对密封,湿度更大,鸭子吃起来更嫩,鸭皮软和,没有那么强烈的酥感,至于鸭胸部位,更是喧腾如发面,跟明炉烤鸭有着很大差别。
两种烤鸭的难度都挺大,都对烤鸭师傅的经验有着很大的要求。
但相对来说,明炉烤鸭难度更大一些,整个烤制过程中,几乎不能有任何差池,双手抓着长杆,需要不断翻转挪动。
快烤好的时候,还要挑着鸭子,把鸭子的裆部靠近火焰反复燎制,这一步在行业内被称为燎裆。
除了做法不同之外,两种烤鸭的吃法也不相同。
挂炉烤鸭因为皮脆肉嫩,吃的时候会专门把皮和肉分别片下来装盘,皮蘸糖,肉蘸酱,别有一番滋味。
而焖炉烤鸭皮更喧腾,上桌时会连皮带肉一块片,每一片肉都带一片酥脆的外皮。
现在景区确实没有烤鸭炉,但想吃烤鸭还是没问题的,甚至挂炉焖炉两种烤鸭都能做出来。
有外挂嘛,就是这么任性。
一听焖炉和挂炉两种烤鸭都能做出来,沈国富忍不住咽了下口水。
他斟酌片刻,一副“我为大家着想”的架势说道:
“俗话说,好事成双,既然小旭两种做法都会,那要不就都做出来吧,正好咱们殷州这边的亲戚对烤鸭了解不多,都尝尝嘛。”
韩淑珍无奈的瞥了丈夫一样,说这么一大堆冠
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