“这一套下水不便宜吧?”
林旭提起两个超大号的黑色塑料袋,和老黄一块儿走进了店里。
“不算贵,有人预定了没去拿,屠宰场那边就半卖半送的给了我,可惜驴皮已经被人拿走熬胶了,不然驴皮也能做菜。”
驴皮吃起来光滑有韧劲,清新爽口,但一般情况下没人吃,因为驴皮富含胶原蛋白,护肤养颜,是制作阿胶的主要原材料。
一张驴皮做菜的话,只值几百块钱,但卖给阿胶企业,起码也得上千块。
宰杀驴肉的屠宰场,过去都是直接把驴皮卖掉。
这几年阿胶市场良莠不齐,很多以次充好的劣质阿胶充斥其中,所以一些人就买驴皮自己熬制,或者委托加工作坊熬制。
虽然熬做阿胶听起来很高大上,但实际上就是把驴皮去毛清理,配上一些滋补类的药材和红糖进行熬制。
全都熬成湖湖,再冷却凝固后分割成小块。
说白了,阿胶就是用驴皮熬制的糖,只要操作得当,基本上不会难吃了。
来到楼上,林旭冲车仔吩咐道:
“把洗肠子用的大盆拿过来,大工程来了。”
驴下水收拾起来是非常麻烦的,比如大肠小肠以及驴肚等消化器官,需要反复清洗,而驴头驴蹄,则需要进行细致繁琐的燎毛,驴肝需要浸泡,驴肺需要灌水,至于驴板油,也需要浸泡后熬油。
哪怕在人多力量大的饭店后厨呢,做起来依然会费劲。
好在林记后厨的工作氛围好,虽然刚忙完,但一看林旭和老黄提来了驴下水,立马过来帮忙。
先将驴头驴蹄驴尾巴拿出来,放在燎猪毛专用的工作台上,打开头顶上的大号烟机,朱勇和秦伟拿起手持喷枪,开始燎毛。
这是个很考验耐心的过程,因为驴毛比较厚实,燎一遍可能根本不到位,需要燎两次,而驴耳朵部位,在燎的时候还得注意温度,不能燎湖了。
庄一舟将袋子里的驴板油拿出来,放在水龙头下面先清洗,接着切块,准备焯水去掉杂质,然后开始熬驴油。
驴油不是常见的食用油脂,但用处可不小。
只要做驴肉类菜品,不管什么肉,都可以
车仔拿着一个大盆,将大小肠以及驴肚全都倒进去。
肠和肚都经过了翻面处理,但那只是简单的冲洗一遍,将里面的脏东西清理掉,真正想要没有异味,还得反复细致的清洗。
吃驴是华北地区的传统,在河北、山东、中原北部等地,各种驴肉的吃法非常普遍。
驴肉火烧、驴肉烩饼、驴肉鲜汤、驴肉蒸饺、驴肉包子、酱驴肉、酱板肠、甚至待客最高规格的全驴宴,应有尽有。
据说吃驴的习俗源自过去漕帮盐帮争夺地盘,相互屠宰对方负责运送货物的毛驴,因而有了这种习俗。
车仔把驴肠淘洗一遍,然后将大肠拿出来放到一个小一点的盆里,
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