很快,一品豆腐的经验就涌入了林旭的脑海中。
这是一道典型的仿素菜,也是一道基本上约等于失传的菜品。
因为现实中,已经很少有人能真正做出孔府的一品豆腐,虽然一些网红博主用做蛋糕的方式做出来,看似复刻成功,其实那只是想当然的噱头而已。
这道菜的做法很繁琐。
豆腐切片,在清鸡汤中反复焯烫三次,去除豆腥味,控水碾压成泥,再将熟的猪肥膘同样用刀背剁成泥,和豆腐泥混合在一起,过筛。
调入食盐、蛋清以及胡椒粉,搅拌均匀,放入豌豆淀粉增加粘稠度,重新做成豆腐的样子。
略蒸一下定型,重新切片,下油锅炸到表面金黄,再用高汤和火腿小火煨制。
做出来的豆腐外表金黄,内里汤汁丰盈,一片片叠压着摆在盘中,看似是一道家常的红烧豆腐,但味道和口感,却远胜平常所见的豆腐菜品。
这样的豆腐,才当得起一品之名。
网上那些把豆腐碾压成泥铺在盘底,再加上炒好的肉馅,最后盖上豆腐泥的做法,根本不算孔府的一品豆腐,也没有体现出仿素菜以荤托素的精髓。
仿素菜最重要的一点,就是在食客入口前,根本不知道这是一道荤菜。
只有吃进嘴里,那种反差感和惊喜感才会变得非常强烈,才能让食客有种眼界大开的感觉。
仿素菜中的鸡豆花、鸡粥,以及雪花鸡淖等等,全都有类似的特点。
除了这种做法,还有一种用鸡脑、鸽脑、雀脑混在一起代替豆腐的做法,做出来的一品豆腐更加鲜美,更加让人难以忘却。
但因为太耗费食材,也就乾隆去孔府吃过一次,其余的,还是老老实实使用豆腐。
林旭打算抽时间做一次,家里有鸡汤,有熟猪肥膘,还有火腿,只要买一块质地细腻的豆腐,就能将一品豆腐做出来。
这道菜最有意思的一点就是,虽然名字中有豆腐二字,但豆腐却是制作成本中可以忽略不计的存在。
真正费钱的,还是清鸡汤、高汤、火腿等配料。
“哇,这鸡粥真鲜美!”
林旭正感慨一品豆腐的时候,餐桌前的众人已经拍完照片,开始吃鸡粥了。
沈佳悦拿着勺子,把五种鸡粥挨个儿尝了一遍,发现不仅颜色不一样,味道也有所区别。
黄色的鸡粥带着一股胡萝卜味,吃下去还有胡萝卜特有的回甘。
黑色的鸡粥则有种浓郁的海鲜香气,吃起来仿佛在喝海鲜汤。
绿色的依然是菠菜的鲜嫩口感,只有红色,虽然红曲米的味道不太浓郁,但依然能分辨出来。
这几种鸡粥再配上白色鸡粥,五种颜色五种味道,让人一口下去就忍不住馋了。
林旭尝了尝,发现用紫菜糊做出来的鸡粥味道还真不错,鲜香味浓郁但有没夺去鸡的鲜味,只是让鲜味更加浓郁而已。
“确
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