“葫芦鸭多久才能做好?”
鸭子蒸上,拍摄告一段落,接下来就是休息了。
大家喝着茶,和耿立山随意聊着天。
曾晓琪看了看时间,觉得这么白白聊天可不行,毕竟这不是电视台了,要把时间最大化利用起来。
林旭说道:
“得蒸两小时左右。”
一听需要这么久,曾晓琪说道:
“那等会儿先把鸭架汤和爆炒鸭杂拍了吧,尽量节省点时间。”
“行,没问题。”
没多久,齐振涛开始拍摄爆炒鸭杂。
这道菜跟爆炒鸡杂很相似,都是利用剁椒或者泡椒的酸辣味儿,去除鸭杂中的异味。
鸭杂中,不管鸭肫鸭肠还是鸭肝,都属于易熟菜品,所以勐火快炒就可以出锅,一旦炒制得时间长了,反而会失去脆爽的口感。
齐振涛做的时候,还不断讲解着其中的要领和延伸的知识点:
“学会这种套路后,以后不管鸡杂、鱼杂、甚至猪牛羊的内脏,都可以制作,烹饪本就是一通百通的,不能局限于某一道菜上。”
他把爆炒出来的菜品盛到盘子里,接着清洗干净厨具,擦拭灶台,并将所有厨具都放回原位,把一个优秀厨师的基本素养展现得淋漓尽致。
菜品端到桌上,耿立山和曾晓琪进行了试吃。
“酸酸辣辣的好好吃,尤其是鸭肠,嚼起来居然还咯吱咯吱的。”
曾晓琪吃过林旭做的鸡杂,原本以为鸭杂没有鸡杂好吃呢,没想到不管口感还是味道,都比鸡杂略胜一筹。
耿立山说道:
“鸭肉本身的脂肪含量就比鸡肉高,再加上有内脏脂肪含量更高的鸭肝,做出来的菜品香是很正常的。”
这道菜拍完,接着开始拍摄谢保民做鸭架汤。
剔骨后的鸭架其实全都是骨头,谢保民先用菜刀拆解一下,再用菜刀的刀背,将鸭腿的腿骨和翅根骨敲断。
接着将之前林旭去掉的鸭掌鸭翅清洗干净,准备葱姜等配料。
一切准备就绪,他在锅里加入一些猪油,烧热后将鸭掌和鸭翅放进锅里煎一下,煎得差不多时候放入鸭骨头,用猪油煎得到骨头表面满是焦黄。
趁着这个功夫,倒入滚烫的开水,放入葱姜,用大火开始煮锅里的鸭架。
勺子撇一下浮沫,放入葱姜,大火熬制十分钟,锅里的汤肉眼可见变成了奶色,看起来就很诱人。
而且随着大火沸腾,锅里的汤看上去越来越浓稠。
熬的时候谢保民说道:
“去烤鸭店吃完烤鸭,别忘了要鸭架,拿回家这么煎一下,再冲入开水,比一般饭店里的鸭架汤正宗多了。”
齐振涛在一旁补充道:
“烤鸭剔完肉的鸭架甚至连油都不用放,因为烤鸭本身就富含油脂,直接放锅里干煎,反而会把鸭油煎出来,那样冲出来的汤更香,更醇厚。”
大火煮沸十分钟,盖上盖子转小火。
用大火煮制是为了
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