“妈,粉条中的肉味是来自高汤吗?”
沉佳悦看着准备好的食材和配料,总觉得粉条吃出肉味儿有些夸张,就这用的还是高汤呢,要是肉汤的话,香味会更澹吧?
虽然是厨房小白,但沉佳悦好歹也跟林旭在一起这么久,耳濡目染之下,多少懂一些烹饪理论知识。
陈美娟笑着说道:
“以前家里做粉条丸子,有肉汤自然是最好的,但一年吃肉就那么三两次,而且不是每次吃肉都有肉汤的,所以大部分时间,其实连肉汤都不用。能用到肉汤,已经属于高配了。”
沉佳悦就更惊讶了,连肉汤都不用,能吃出肉味儿?
她觉得在接触一门了不得的学问,素菜荤做,这不就是功德林主打的菜品吗?
陈美娟拿着店里自己研磨的八角粉说道:
“放八角粉,八角能让食材拥有肉的香味,要是再配上葱姜和五香粉,味道就更香了。”
其实五香粉里就有八角,但量不突出,所以要额外多放点,这样肉的香味才能出来,让粉条产生脱胎换骨的变化。
八角粉?
感觉好神奇呀。
陈美娟把林旭切好的姜末倒进粉条中,忍不住夸了一句:
“我儿子的刀工越来越厉害了啊。”
林旭笑了笑:
“悦悦不喜欢吃姜,但这里面又不得不放姜,所以就尽量切碎一点,让粉条里有姜味儿,但吃不到姜的口感。”
往馅料中放葱姜时,姜可以切得尽可能细一点,这样香味才能更完美的释放。
当然,也可以用姜汁,但这道美食中不太适合姜汁,放了容易被粉条吸收掉,导致姜味不均匀,所以还是改成姜末比较合适。
调馅时,姜可以第一个下,但葱就不行了,葱得留到最后。
因为下早了,馅里的盐分会把葱里的水分杀出来,导致馅料中满是生葱特有的臭味,油炸时再闷到丸子里面,吃起来就会差点意思。
放了姜末,再往里面加入食盐、生抽、老抽、八角粉、花椒粉、五香粉,先搅拌均匀,接着加入半碗高汤,继续搅拌。
过去老家白事上的粉条丸子之所以好吃,就是调馅时,加入了煮肉的肉汤。
现在既然店里有高汤,那自然是要加一些的。
高汤刚加进去时粉条馅稍稍有些稀,但搅着搅着,高汤就被粉条吸收,粉条馅也就变得越来越粘稠了。
这其实跟做狮子头让肉馅起胶一样。
约莫粘稠度可以了,将泡好的红薯淀粉端过来,撇去淀粉上面的水分,再将底部沉淀的淀粉挖出来,加入到粉条馅中。
淀粉的量不用太多,半盆粉条馅,两把淀粉就够。
太多的话,炸出来的丸子就没那种软嫩q弹的感觉了。
这虽然是中原地区的“穷吃食”,是穷人解馋用的,但做法也很讲究,要用最少的淀粉,找到粉条抱团而不散的临界点。
只有这样,炸出来
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