煮断生的五花肉捞出来,不能立即改刀,要放在冰箱或者冷库里冻一下,让其快速降温。
这样肉片才能切薄。
肉片越薄,做出来的酸菜白肉就越好吃。
林旭没冻太久,在冰箱冷冻室放了十分钟拿出来,肉的温度已经大幅度下降。
把这块五花肉侧着放在桉板上,肉的横截面向上。
然后拿着菜刀,利用平刀法,把肉片成薄片。
魏乾提着肉片看了看:
“林旭你这刀工可是越来越好了啊,居然能把肉片到这种地步,这要做李庄白肉应该很轻松吧?”
林旭笑着说道:
“要是调点蒜泥蘸汁,这不就是李庄白肉嘛……不过兄弟间不能吃这道菜,不吉利。”
川渝包括云贵地区,有很多类似李庄白肉的做法,比如更通俗点的蒜泥白肉,还有滇南地区的大刀白肉等等,做法基本上都大同小异。
都是将猪肉煮到断生,切薄片蘸料汁食用。
甚至连这道酸菜白肉,吃法也大同小异——酸白菜肉也是需要配蒜泥蘸料的。
店里的压猪头肉和水晶肘子等菜品,都是需要蘸蒜泥食用,后厨常备有现成的蒜泥蘸料。
魏乾舀了点蒜泥蘸料,把手中的又长又薄的肉片卷起来在里面蘸一下,随即送进嘴里尝了尝。
“嗯,不错,肉的香味很足,也很香,唯一的缺点就是五花肉的肥膘不够厚,没有传统的二刀肉好吃。”
不管蒜泥白肉还是李庄白肉,用的都是猪屁股上的二刀肉,这个部位的肉比较厚实,肥肉和瘦肉各占一半。
这样煮到断生切成薄片,吃起来才劲道又不失鲜嫩。
“今天煮的肉比较多,你想要吃蒜泥白肉等会儿就给你剩点儿,反正从车展现场回来的人都不太饿,估计最多喝点酸菜汤。”
“行,那等会儿切点黄瓜丝,把这些肉都卷起来。”
卷起来?
这是又准备搞什么新花样吗?
林旭把肉一片片的片好,开始准备烹制这道菜品。
架上炒锅,先滑锅,烧热后往锅里放入一勺猪油。
烹制酸菜白肉,一定要放猪油,只有猪油的油腻感,才能把酸菜的口感衬托得更加脆爽。
而且有了猪油的存在,酸菜的酸味才会被肉的香味中和。
整道菜才会香味不腻,越吃越美味。
油热后往锅里下入切好攥出水分的酸菜,开始煸炒。
通过猪油煸炒,酸菜的酸香味儿才会散发出来,口感也会更加爽脆。
酸菜不能炒太久,大概有酸香味儿出来后,倒入熬好的猪骨高汤,进一步增加猪肉特有的香味。
用大火把锅里的酸菜煮一会儿,让酸香味和猪肉的香味儿完全结合在一起。
其实酸菜白肉这道菜,煮的越久就越好吃。
一般情况下,做好第二天回一下锅,味道比第一天能更上一个台阶。
不过今天就算了,老丈人等着吃呢,还是先上桌再说
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